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腌制咸菜有什么小竅門

腌制咸菜有什么小竅門

芥菜在采收后一般先要將菜曬成半干狀態,然后加鹽腌制。在腌制的過程中,食鹽的濃度一般在12%以下,且腌菜缸必須密封不通氣,防止過酸。隨后將采收來的原料菜抖去泥土,剔除枯黃老葉,將根部削平,長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開,以便利鹽分的進入,讓其更好入味。

在日光下晾曬2小時~4小時,最好當日入缸腌制。入缸時要注意,先將菜缸洗凈、擦干,在缸底撒一層鹽,然后將原料根部朝里裝缸,每裝一層菜,撒一層鹽。每層菜均要排緊壓實,直到裝滿為止。壓菜時注意不要損傷原料。

踏菜時先踏缸邊,再慢慢轉為中心,要求每層都踏到軟熟出鹵。裝好缸后,上面再撒一層鹽,用潔凈的蒲包蓋好,用竹片插緊固定,上面再排“井”字形竹片,竹片上再壓大石塊,然后密封缸口。


* 本文所涉及醫學部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫,以線下面診醫學診斷、治療為準。
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