吃海膽，新鮮最重要。要吃就要吃真正的海膽刺身，爽鮮即食的海膽刺身最好吃。6月到8月是海膽最肥美的季節，海膽的口感和其生長的水域緊密相關，如北海道的海膽就相當美味。海膽長成這般模樣，海膽刺身怎么吃呢？

將挑選好的海膽洗凈后，用剪刀撬開黑色帶輻射狀芒刺的軟殼。芒刺不僅是海膽自我保護的“防彈衣”，更是海膽的呼吸工具，通過刺吸滿水的海膽會沉到水底，反之就飄到水面了。

然后用羹匙挖出殼內狀似橘子瓣黃色的海膽卵，去掉內臟。這個過程需要細致熟練的動作。海膽卵在海膽體內排列似五角星狀，顆粒分明，顏色橙黃似小黃米，難怪海膽卵亦俗稱海膽黃。將海膽放入冰水加上檸檬、鹽浸上10分鐘，再吸干水，一道爽鮮即食海膽刺身即可新鮮出爐了。

海膽刺身無骨無筋，入口即化。將海膽刺身放進黑色軟殼內，再將軟殼置于一玻璃碟內，因為少，所以感覺加倍矜貴。吃的時候需要搭配適當的作料，讓芥末和醬油的調味汁充分浸透到海膽刺身四面后，小心翼翼放入口中，頓覺鮮美無比。