四季都是普遍大眾喜歡吃的蔬菜，吃四季豆中毒的原因主要是由于沒(méi)有煮熟、煮透，因此生豆中所含有的皂苷、皂素、胰蛋自酶抑制物和凝血素等有毒物質(zhì)，就會(huì)發(fā)揮對(duì)黏膜的刺激性，并破壞了紅細(xì)胞。而豆粒中的紅細(xì)胞凝集素，則具有紅細(xì)胞凝集作用。如果烹調(diào)時(shí)沒(méi)有徹底加熱四季豆，豆類的毒素成分未被破壞，食用后會(huì)引起中毒。但有時(shí)候我們貪圖四季豆賣相好看，怕煮太熟變色變軟，吃起來(lái)口感不好就不把它煮熟，這就是常見(jiàn)的吃四季豆中毒的原因。或者用小鍋炒大量的四季豆，翻炒不均勻也會(huì)導(dǎo)致吃四季豆中毒。專家提醒，放置過(guò)久的四季豆還會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，食用后造成亞硝酸鹽中毒。

所以，放置太久或老四季豆我們也不要食用，煮前把四季豆得兩頭和豆莢這些含毒素較多的地方摘掉，四季豆看起來(lái)沒(méi)有原有的生綠色，吃起來(lái)沒(méi)有豆腥味，證明毒素基本沒(méi)有，不會(huì)造成四季豆中毒。