雖然久久鴨脖的做法很簡單，但是總是做不出久久鴨脖的那股麻、辣味來，這是為什么呢？盡管做法步驟都相同，但是如果沒有了解下面這些小竅門，還是做不出美味的久久鴨脖。因此喜歡吃鴨脖并且有打算要自己動手的朋友們要趕緊來了解一下啦！

1、鴨脖子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。

2、干辣椒最好選干小米椒，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。

3、炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。

4、鹵鴨脖子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。

5、鴨脖子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨脖子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。