一般市場(chǎng)上販賣(mài)的鰻魚(yú)大致上分為活鰻和調(diào)味加工鰻魚(yú)兩種。質(zhì)量良好的活鰻大體而言必須具備下列的條件：一、魚(yú)身柔軟而青藍(lán)色者。二、含適度的脂肪。三、無(wú)異嗅味者。四、味道鮮美者。五、適合耐久畜養(yǎng)者。

符合優(yōu)良質(zhì)量的鰻魚(yú)不論在調(diào)味加工烤鰻或生鮮活鰻市場(chǎng)的需求上，均相當(dāng)受到歡迎，也是鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)一直以來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)。

從市場(chǎng)挑選質(zhì)量良好的活鰻，經(jīng)過(guò)宰殺處理的過(guò)程，若沒(méi)有立即烹調(diào)食用，可將鰻魚(yú)置入冰箱內(nèi)冷藏；若需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存，可在魚(yú)體處理干凈后，用塑料袋包妥后，放入冷凍褲保存。解凍同時(shí)也十分重要，常用的解凍法有“流水解凍”及“冷藏解凍”。

一、流水解凍：是將冷凍鰻魚(yú)以流動(dòng)的水解凍，此法較為快速，約15分鐘。

二、冷藏解凍：是將冷凍鰻魚(yú)置魚(yú)冰箱下層冷藏室保鮮盒內(nèi)低溫解凍，這是最好的解凍法，但須在烹調(diào)前一天進(jìn)行解凍，可是新鮮魚(yú)肉解凍后量最少，即使無(wú)法立刻烹調(diào)，再冷藏二至三天，也不會(huì)變質(zhì)。

另外，選購(gòu)市售的蒲燒鰻時(shí)需以味道鮮美、肉質(zhì)紋路細(xì)致，表皮呈些微山形起伏且具彈性者佳。若微真空包裝，需注意是否有真空不良情形。保存需于－18℃以下冷凍保存一年，若于冷藏狀態(tài)，一般只可保存7天。以屏榮出品的蒲燒鰻為例，因?yàn)闆](méi)有添加任何防腐劑，所以溫度的控制很重要，最好盡早食用，以確保其新鮮口感。