腌芹菜通過加鹽很好地保存了芹菜原有的營養價值。科學研究表明，每100克的芹菜含有蛋白質1.9毫克、粗纖維1.7克、鈣60毫克、磷51毫克、鐵0.9毫克，而且芹菜中的營養元素的含量都高于其他的蔬菜。其中，蛋白質含量比一般瓜果蔬菜高1倍，鐵含量為蕃茄的20倍左右。

多吃芹菜對于人體是非常有益的。從芹菜子中可以分離出的一種堿性成分，這種物質對動物有鎮靜作用，對人體能起安定作用。特別是在容易煩躁的春季，多吃西芹能平復心情，安定情緒，消除煩躁。

作為一種高纖維食物，芹菜經腸內消化作用產生一種木質素或腸內脂的物質，這類物質是一種抗氧化劑，高濃度時可抑制腸內細菌產生的致癌物質。它還可以加快糞便在腸內的運轉時間，減少致癌物與結腸粘膜的接觸，達到預防結腸癌的目的。

此外，芹菜還含有利尿有效成分，消除體內鈉潴留，利尿消腫。臨床上以芹菜水煎可治療乳糜尿。

需注意的是，因為腌芹菜是加了大量鹽腌制的，所以并不適合高血壓者食用。想要通過吃芹菜降壓，最好選擇清炒的芹菜菜式。