在做芹菜炒蝦仁的時(shí)候，很多人估計(jì)都會(huì)有一個(gè)問(wèn)題：飯店里炒出來(lái)的蝦仁又大又鮮脆，而自己的家制蝦仁，雖然蝦仁也很大，但為什么炒出來(lái)又老又小，而且蝦仁吐了很多水呢？這是因?yàn)闆](méi)有掌握蝦仁的特性及烹飪技巧哦。下面就給大家科普一下炒芹菜蝦仁的技巧吧！

首先，制作炒蝦仁第一個(gè)關(guān)鍵是“洗”，蝦仁去筋后，必須要清洗。將蝦仁放入碗中，放入鹽和小蘇打、黃酒、蔥姜汁一起拌勻，腌30分鐘左右。因?yàn)槲r仁內(nèi)部還有沙粒和雜質(zhì)，而鹽和小蘇打有滲透的作用，可以把蝦仁內(nèi)部的沙粒與雜質(zhì)擠壓出來(lái)。沖洗干凈后，用干凈的紗布充分吸干水分，這樣可以避免炒的過(guò)程中蝦仁縮水。

接下來(lái)的關(guān)鍵是“上漿”。蝦仁上漿一定要先放鹽，因鹽有滲透作用，它可以把蝦仁內(nèi)部剩余的水分?jǐn)D壓在蝦仁的表面，然后再放蛋清、生粉，這樣的蝦仁，炒出來(lái)后蝦仁的表面就光潤(rùn)飽滿了。

另外，蝦仁屬宜熟食材，烹調(diào)時(shí)間不宜太長(zhǎng)，炒蝦仁一般都采用“滑炒”的烹飪方法，這樣炒出來(lái)的蝦仁才能保持鮮嫩哦。