紅油金針菇的食材主要是金針菇，那么優質的金針菇對這道菜好不好吃影響就很大啦。好的金針菇顏色應該是淡黃至黃褐色，菌蓋中央較邊緣稍深，菌柄上淺下深；還有一種色澤白嫩的，應該是污白或乳白。不管是白是黃，顏色特別均勻、鮮亮，沒有原來的清香而有異味的，可能是經過熏、漂、染或用添加劑處理過，要留意其藥劑會不會影響健康，殘留量是否達標。金針菇罐頭如果顏色鮮亮，有刺鼻氣味，湯汁混濁且有懸浮物的，可能是經過特殊處理的，不要買。

保存金針菇的方法是將根部剪掉在淡鹽水中泡10分鐘，弄干后放入冰箱保存，這樣可以保存差不多一個星期左右。但是如果是加工的金針菇就應該立刻吃完。